Training small producers in Good Manufacturing Practices for the development of goat milk cheese

Abstract Training in Good Manufacturing Practices enhances quality during food processing. This paper evaluates GMP training aimed at improving the chemical, sensory and microbiological quality of goat milk cheese. We worked with 26 families that produce cheese as their main source of income. Semi-structured interviews and observation were conducted to select relevant topics. The manufacturing processes were compared and samples were analyzed before and after GMP training. We trained 80% of the producers. Before receiving training, they used to make cheese from raw milk in unhygienic conditions and with little equipment. The products obtained had bad sensory characteristics, cracks, eyes on the pasta, a high number of aerobic mesophilic bacteria and total coliforms. After training, the producers pasteurized the milk and standardized processing procedures, resulting in final products that contained higher protein and calcium content, suitable sensory characteristics, and a significant reduction in microorganisms, with total coliforms falling to ≤ 5.103 UFC/g. Therefore, this study shows that the manufacturing process and the chemical, sensory and microbiological parameters of goat milk cheese improved after GMP training.

Composición físico-química y evaluación sensorial de una pasta rellena fresca dietética con adición de fibra prebiótica / Physical and chemical composition and sensory evaluation of dietetic fresh stuffed pasta with addition of prebiotic fiber

La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias. Objetivo: El objetivo del trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente una pasta rellena fresca (ravioles) de bajo contenido graso e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa - Synergy1). Metodología: se elaboraron ravioles de pollo y espinaca (RPE), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas, en dos proporciones de harina de trigo – Synergy 1 (90:10 y 85:15). Se evaluó Calidad Sensorial (Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado). La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores. Se realizaron análisis físico-químicos: humedad, pH, cenizas, sodio, grasas (AOAC) y Fibra Alimentaria Total (FAT) y sus fracciones: soluble e insoluble. Se determinó el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó Valor Calórico -Nutricional por porción. Se calculó el porcentaje de adecuación de fibra total según el valor diario de referencia.Resultados: La Calidad Sensorial de los RPE (90:10 y 85:15) fue de 98 puntos para ambos. La pasta elaborada con la proporción Harina:Synergy1 85:15 resultó preferida (p<0,05). El contenido de Humedad fue de 40,4%; Hidratos de Carbono de 23,0%; Proteínas, 8,4 %; Grasas de 1,4 %; fibra total de 20 g/100g (insoluble: 1,1 g y soluble: 4,9 g); Inulina 14,0 %; Sodio de 83 mg/100g. El pH fue de 7,26 (masa) y 7,30 (relleno). El porcentaje de cobertura de fibra fue del 80% por porción. En lo referido al VCT, este fue de 212 cal%. Conclusiones: Fue factible la elaboración de una pasta rellena fresca dietética, de bajo contenido en grasa e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica con una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad.

Utilización de mezclas de harinas de trigo-chía y fitoesteroles en polvo para la elaboración de un producto de panificación dietético / Use of mixtures of wheat-chia flours and phytosterol

Los productos de panificación son una alternativa para desarrollar alimentos funcionales incorporando agentes bioactivos (fitoesteroles) y utilizando ingredientes no tradicionales (harina de chía) destinados a población con enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Materiales y método: Se utilizaron mezclas de harinas trigo chía parcialmente desgrasada (70:30 y 80:20); aceite de oliva, leche descremada, levadura, azúcar y extracto de malta. Se seleccionó la mezcla preferida con 40 panelistas mediante test pareado simple. Se elaboraron panes con tres concentraciones de fitoesteroles en polvo (2, 4 y 6 g%), seleccionando la fórmula óptima por prueba de preferencia (Ranking u ordenamiento) en 100 consumidores. Al producto preferido se le determinó: composición química (AOAC), fibra alimentaria; fitoesteroles y aceptabilidad (Escala hedónica). Se determinaron porcentajes de adecuación de los valores diarios recomendados de fibra y fitoesteroles. Se seleccionó envase y se diseñó el rótulo según normas vigentes. Resultados: La mezcla de harinas preferida fue 80:20 y con 4 g% de fitoesteroles. La composición del producto obtenido fue: humedad 37,93%; Carbohidratos 42,64%; Proteínas 6,79%; Grasa 5,15%; Cenizas 1,53%; Fibra alimentaria 17,5 g%; Sodio 43,07 mg%; Fitoesteroles 1,47 g%. El valor energético fue de 244 Kcal%. El pan formulado presentó 93% de aceptabilidad general. 50 g/ día cubren el 35% y 25% de la IDR de fibra y fitoesteroles respectivamente.El envase fue de polietileno de baja densidad y el rótulo “Vertical A”. Conclusión: El producto obtenido fue de fácil obtención y puede considerarse como alimento funcional. Puede denominarse como “Alimento de Bajo Contenido en Sodio”, “Sin sal añadida” y “de Alto Contenido en Fibra Alimentaria”, recomendado para personas con ECNT...

Aporte nutricional de leche de vaca y cabra y sus productos fermentados en niños de 1 a 13 años de edad / Nutritional contribution of cow and goat milk and their fermented products in children from 1 to 13 years

El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y qué porcentaje de las necesidades de energía, proteína, calcio, fósforo, sodio y selenio se cubre con una porción de 200 ml de leches de vaca y cabra y sus productos fermentados en niños de 1 a 13 años. Se formuló una leche fermentada con mezcla de leches de cabra: vaca (70:30) y el agregado de L. lactis, L. bulgaricus y S. thermophilus, saborizantes INS 132, colorante INS 128 y sacarosa. Se ralizaron análisis de composición química a las leches y sus derivados fermentados consistentes en: proteínas (formol), grasas, humedad, cenizas, Ca, P, Na. Se (AOAC) e hidratos de carbono por diferencia de materia seca. Se calculó la Dosis Diaria Recomendada (DDR) tomando como referencia las tablas de FAO/OMS. El contenido de proteínas osciló entre 2,94 a 4,71 g/100cc en leche de vaca y leche fermentada mezcla respectivamente. Los valores de grasas encontrados fueron mayores en leche de cabra y sus derivados (3,96; 4,04; 4,20g%) que los determinados en leche de vaca (2,90; 3,29g%); lo mismo sucede con el calcio (202,26; 180,70; 228,00mg%) en leche de cabra, yogur de cabra y leche fermentada mezcla respectivamente, con respecto al sodio fue elevado en leche de vaca y yogur de vaca (58,17; 59,00 mg%). La DDR de energía en niños de 1 a 13 años de edad, se cubre con yogur de vaca, la de proteínas y calcio en niños de 1-3 y 9-13 años con leche fermentada mezcla.